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Œnologie et glace
carbonique
Afin de
réaliser Les opérations de macérations
pelliculaires et d’optimiser l’extraction des
arômes tout en produisant des vins
plus fruités, le refroidissement à la glace
carbonique est une alternative très intéressante
aux installations de refroidissement de
vendanges.
De plus l’apport de glace
carbonique permet de protéger tous les transferts
de vendange ou de jus
et permet de limiter
l’oxydation.
On pourra ainsi limiter l’emploi
de SO2 et contrôler l’acidité totale, tout
en préservant la couleur.
L’emploi de
glace carbonique lors de l’élaboration des vins
permet de limiter de façon importante l’apport
d’oxygène au niveau des jus afin de contrôler la
dose d’oxygène dissous.
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